物业房产后勤管理部食堂管理作业指导书

　　 物业房产后勤管理部食堂管理作业指导书摘要：膳食主办负责公司范围内食堂的监督、管理，组织食堂物资供应商的评估、合同签订、物资价格调整以及膳食意见收集、整理

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　　 物业房产后勤管理部食堂管理作业指导书

　　 1、目的

　　 规范食堂管理，在控制成本的同时，为顾客提供卫生安全的膳食服务和良好的就餐环境，提高顾客满意度。

　　 2、范围

　　 适用于公司各部门。

　　 3、职责

　　 部门/岗位职责

　　 部门负责人负责本部门食堂的经营、职员满意度，审批食堂的各项费用。

　　 膳食主办负责公司范围内食堂的监督、管理，组织食堂物资供应商的评估、合同签订、物资价格调整以及膳食意见收集、整理。

　　 食堂管理员负责对本部门食堂的日常管理、监控，审核食堂的各项费用。

　　 食堂班长负责核算本部门食堂日常开支和实际操作，并根据核算有计划的采购食堂物资；每月申报食堂费用。统计每月就餐情况，制作《食堂客餐登记表》、《食堂就餐情况记录表》等餐费情况报食堂管理员审核。

　　 4、过程控制

　　 4.1食堂原料、调味品、消耗品的采购控制的全过程

　　 4.1.1食堂原料、调味品的采购控制过程

　　 4.1.1食堂所有原料、调味品必须从公司指定的供应商处，以订单的形式采购，所供应物资经验收合格后，双方签字确认后方可生效，采用月结的形式网上支付。

　　 4.1.2食品供应商应提供详细的商品资料，注明商品名称、规格、单价、包装方式等，由品质部牵头双方协商确定采购清单。并视实际需要对清单内容不定期进行调整。

　　 部门/岗位

　　 控制方法

　　 频次/时间

　　 部门负责人

　　 巡查食堂工作、审批食堂的各项费用。

　　 每月一次

　　 食堂管理员

　　 指导、监控食堂班长日常管理，对食堂的日常开支审核。

　　 持续，每月至少抽查一次送菜斤两。在《食堂送菜情况抽查表》中记录

　　 食堂班长

　　 根据日常核算伙食标准合理安排菜谱，并根据库存情况下单采购，做到收支平衡，保持少量库存。

　　 每周一次。

　　 4.1.2食堂消耗品的采购及备品的添置

　　 部门/岗位

　　 控制方法

　　 频次/时间

　　 部门负责人

　　 负责审批食堂的各项费用。

　　 每月一次

　　 食堂管理员

　　 对食堂班长申报的采购物资进行统计、审核后，上报领导审批。

　　 每月一次

　　 食堂班长

　　 根据食堂日常消耗品和小件工具的使用情况，填写《物资申请单》报批。大件物资需有物资审批报告。

　　 根据情况不定期

　　 4.2食堂物资验收控制过程

　　 4.2.1膳食管理员指派食堂专职人员进行验收；对验收物资在清单上签名。涉及商品牌、规格、单价、数量等内容，对不合格商品进行退换货处理，根据合同规定对供应商进行处罚。

　　 4.2.2部门负责人每季度至少抽查一次，膳食主办每两个月至少抽查一次，对抽查结果进行部门备案。房管部有关人员不定期抽查，将抽查结果进行通报。

　　 4.2.2食堂物资验收流程

　　 4.3水、电、煤气消耗的控制过程

　　 控制项目控制方法

　　 水节约用水，发现水龙头漏水要及时修理、更换，杜绝浪费。

　　 电节约用电，做到人走灯熄，定时开关空调、电风扇、电视等。

　　 煤气节约用气，及时关闭煤气阀门，发现漏气现象立即关闭阀门并报修；每月制作报表统计煤气消耗量。

　　 4.4食堂安全管理

　　 4.4.1食品卫生管理：谨防食物中毒，若发生食物中毒事故，应立即送医院抢救。

　　 食品类别储存方式卫生要求储存时间

　　 成

　　 品熟食类保鲜，生熟分开。无变味、变色现象，无异味。7天

　　 生食类保鲜，生熟分开。无变味、变色现象，无异味。4小时

　　 蔬菜类保鲜一泡、二洗、三冲、四保鲜。2天

　　 肉类冷藏清洗后用保鲜膜包好，在-18℃以下储存。15天

　　 鱼类保鲜清洗后用保鲜膜包好保鲜。2天

　　 调味类常温储存包装储存，干净卫生，无虫、无霉变、无明显灰尘。1个月

　　 米面类常温储存包装储存，干净卫生，无虫、无霉变、无明显灰尘。1个月

　　 水果类保鲜一泡、二洗、三冲、四保鲜2天

　　 4.4.2食堂消杀管理

　　 四害名称消杀器具、药品消杀时间消杀频次

　　 老鼠捕鼠笼、粘鼠胶、鼠夹。20：00--8：00每月一次

　　 蚊蝇粘蝇纸、杀虫水、家虫清20：00--22：00每月四次（根据情况不定期）

　　 蟑螂家虫清、杀虫水、特效蟑螂净20：00--22：00每月两次

　　 4.4.3工作环境安全管理

　　 类别安全要求

　　 用电安全用电器工作正常，无漏电现象；如有故障，立即关闭电源，报维修人员维修，严禁非专业人员维修；按照20㎡/个干粉灭火器的标准配置。如发生电器初起火灾，首先应关闭电源，然后用干粉灭火器灭火。

　　 燃气安全煤气瓶、燃气用具良好，无漏气现象；在有明火的环境，严禁拆卸煤气管道；高压煤气瓶应设煤气房，严格隔离，并安装瓦

　　 斯报警装置；发现漏气现象，立即用湿毛巾捂住口鼻，关闭燃气阀门，打开窗户通风换气，严禁使用明火或开关电器；按照10㎡/个干粉灭火器的标准配置。如发生初起火灾，首先应关闭燃气阀门，然后用干粉灭火器灭火。

　　 操作安全防火、防盗，谨防烫伤、烧伤，下班后关闭食堂门；操作间地板尽量使用防滑地板砖铺设，经常冲洗，小心地滑。

　　 工作保护穿工作服、防滑水鞋上班，严禁穿拖鞋上班，高温天气应注意防暑降温。

　　 个人要求严禁留长头发；头发不得盖过耳朵。不得戴戒指上班；留长指甲。

　　 4.6食堂工作效果评估

　　 部门职责频次

　　 品质管理部负责公司范围内膳食供应效果评估。每年一次

　　 房产后勤管理部负责公司范围内食品采购管理效果评估，收集信息，并根据调查情况与供应商协调、解决问题。每年一次

　　 5、食堂管理标准

　　 5.1操作间管理标准：

　　 管理内容管理标准检查方法

　　 电器类设备运转正常，无超负荷运转，电器表面干净卫生，无明显灰尘、无杂物。目视，试运行。

　　 非电器类设备使用正常，表面干净卫生，无破损、无杂物。目视。

　　 工具用具类无明显灰尘、无破损、使用正常。目视。

　　 餐具消毒无明显灰尘、污渍、胶迹。目视。

　　 5.2 仓库管理标准：

　　 管理内容管理标准检查方法

　　 货架无明显灰尘、污渍、蛛网；物资分类摆放整齐、标识齐全。目视。

　　 冰箱、冰柜运行正常，表面无明显灰尘、污渍，内部无异味、生熟混放现象。目视、鼻闻。

　　 米、面、调料类袋口密封，无污染、潮湿、发霉变质现象。目视、鼻闻。

　　 油类密封，容器外表无明显污渍，油质清澈不浑浊，无杂质。目视。

　　 5.3 就餐区管理标准：

　　 管理内容管理标准检查方法

　　 设备设施运行正常，表面无明显灰尘、污渍、锈迹，内部无异味。目视、鼻闻。

　　 工具餐具无灰尘、污迹、杂物，明亮。目视。

　　 就餐环境无明显灰尘、污迹，物品摆放整齐。目视。

　　 6、相关文件

　　 由各食堂根据本部门实际情况编写《食堂管理规定》

　　 7、记录表格

　　 VKWY7.5.1-J06-06-F1《食堂就餐情况记录表》

　　 VKWY7.5.1-J06-06-F2《食堂客餐登记表》

　　 VKWY7.5.1-J06-06-F3《食堂送菜情况抽查记录表》

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